全国那么多烤串店,到底谁最赚钱?

admin 2019-08-09 16:15

炎炎夏日,烧烤正值旺季。据统计,2018年烧烤占据着整个餐饮市场约22%的份额,是火锅以外的第二大品类。

烧烤究竟能赚多少钱?这里到底有多少坑,又有多少机会?个人开烧烤店,怎样才能多赚钱?本文将一一进行拆解。

全国那么多烤串店,到底谁最赚钱?

仲夏之夜,又是喝酒撸串的日子。三五好友,挺着肚子光着膀子吹牛起哄地喝到半夜,这才是中国的深夜食堂。看着每晚的长队,包括我在内的大多数食客,都认为这肯定是门能发财的买卖,简单易操作,支个炉子就能干。

但在探访多家品牌烧烤店,与十多位从业者进行深度交流后,我们发现,做烧烤堪称史上最辛苦的餐饮行业,极度依赖人力。看似毛利极高的羊肉、酒水,并不能让一家烤串店拥有高净利润,尤其是一些夜夜欢声笑语的品牌店。这与烤串看似简单却无法工业化的供应链有直接关系,这里到底有多少坑又有多少机会?本文将一一进行拆解。

01  羊肉串8年不涨价的木屋烧烤能赚多少钱?      

2012年“国八条”之前,全中国对烧烤的印象都一样。夏天天黑出摊,一家几口子老老少少,把塑料的桌子椅子摆在人多的路口,从附近商家店面或者餐馆借电,烟火缭绕,吵吵嚷嚷,一地的签子和油腻子,营业到深夜。但是“国八条”之后,城市不允许露天冒烟,特别是北京,基本看哪儿冒烟城管立马来。

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图片来源网络

于是,从2013年开始,一直是平民消费的烧烤大排档逐渐搬进了室内,开始注重装修、经营管理、成本控制、供应链和特色单品等等。经过五六年的发展,到今天,烧烤也逐渐走出了一些品牌,比如木屋烧烤、冰城串吧、聚点串吧、很久以前、丰茂烤串等。(延伸阅读:)

今天,我们第一个要探访的就是直营门店数量最多的木屋烧烤。

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2003年,木屋烧烤在深圳创立,发展至今在全国已有130家门店,拥有3个中央工厂,一年总营收额约14亿元,属于南派烧烤连锁品牌的代表。

为什么选择望京呢?    

 因为望京是北京烧烤店的聚集地,凡是叫得上名号的品牌在望京附近一定有店。原因有两个,一方面这里是年轻人的社区 ,在吃上舍得花钱也舍得花时间,烧烤的目标群体主要是23—35岁的年轻人,他们追求烤的火辣与冰啤酒的爽快,晚上九十点钟最活跃,年纪大的人追求养生,会逐渐淡出烧烤店;另一方面这里的商用房地产物业较多,铺面也多。

选址:      木屋烧烤都是街边店,这家店开在十字路口旁,周围以社区为主。

店内环境:      店面200平米左右,明灶亮厨,炭火集中烤制。餐位80个左右,都是小桌凳,方便拼桌,目测能同时容纳100人。

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营业时间:      晚5点到早4点。 

员工及服务:      23人,包括全职员工10位,兼职13位,其中烧烤师有7位。木屋控制上餐速度,从顾客下单到全部上完菜品必须在30分钟内,超过30分钟后的菜免单。

菜品:      菜品不多,只有60个左右的SKU,以羊肉串为主。整体主打性价比,羊肉串3元一串。 

当天情况:      小编探店是7月底周一晚上的7点,一般周一是烧烤店最冷清的时候,但这家店并不算太冷清,上座率超过80%。同一条街距木屋不到10米的聚点串吧则非常冷清,从门外看到只有两三桌。据了解,木屋烧烤平均翻台率能做到2~3次。 

那么这家店盈利情况怎么样呢?               

根据当天的情况,小编预估这家店当天200人左右,平均客单价80元,单日收入约1.6万,但这天是周一,周五到周日晚上人更多,预估单天300人左右。这样整体算下来,预估一月的收入约58万。(此数据为预估,已将午餐纳入数据,但这与实际情况可能仍然存在一定的偏差。) 

大众认知,普遍认为烧烤一定是一个毛利极高的行业,因为一斤羊肉一般能穿30串,3块钱1串也能卖90元,而一斤羊肉多少钱呢?

像木屋烧烤这样拥有上百家连锁店的品牌店,一般会选择直接与羊肉产地的屠宰加工厂合作,好的肉成本能控制在35元左右。而没什么品牌的店会选择牛羊肉集散地去批发冻肉,肉质稍差一点,成本30元左右。加上每一串羊肉串都是肥瘦相间,一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低。

如果简单地这么算,木屋烧烤的羊肉串毛利应该能达到65%(此数据可能与实际数据存在一定偏差),但综合毛利稍低的牛肉、鸡肉,以及毛利稍高的蔬菜,在不穿成串的前提下,木屋烧烤的原材料成本应该在60%左右。这个毛利率和我们之前深度测评过的火锅行业差不多,但从我们整体的走访和测算来看,开烧烤店,净利润却要远低于火锅店,无论是品牌店还是特色店。

这里主要的原因,就在于在烧烤的供应链中涉及到一个火锅没有的环节——穿串,这也是目前烤串这个行业无法逾越的障碍,  这个严重依赖人力的环节直接拉低了烤串的毛利。综合穿串这个因素,可以评估木屋烧烤原材料成本应该在55%左右,但我们在做下面这张盈利图表时,采用的是木屋烧烤创始人隋政军提供的数据,50%毛利。

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